烹調油油脂煙點影響因素的試驗
煙點是高級烹調油的重要指標，它是指油脂受熱時肉眼能看見樣品的熱分解物或雜質連續揮發的最低溫度，在實際操作中一般使用油脂煙點測定儀進行測量。由于種種原因國內許多廠家生產的高級烹調油煙點徘徊在180℃~200℃之間。因此，提高油脂煙點是許多生產廠家生產中急需解決的重要課題。本文對影響油脂煙點的因素進行粗淺的探討，希望能起到拋磚引玉的作用。
1 影響油脂煙點的主要內因
精煉油脂中存在不同含量的游離脂肪酸，游離脂肪酸比甘油酯容易揮發，因此油脂煙點主要取決于游離脂肪酸的含量。游離脂肪酸含量與油脂煙點的關系從圖1[2]中可以反映。顯而易見游離脂肪酸含量越低油脂煙點越高。游離脂肪酸含量在0.05%~0.1%之間時，每降低0.01%時煙點增加緩慢。有關資料表明游離脂肪酸含量為0.1%時煙點為198.9℃[3],游離脂肪酸含量小于0.1%時每降低0.01%都很困難，而煙點增高不明顯，所以煙點在200℃時比較難于提高。
為了進一步證實游離脂肪酸含量與煙點的關系，我們在幾次高級烹調油車間調試中對幾批不合格油進行抽測。
1.1 檢測方法
煙點：ZBX14011-87
酸值：GB5530-851.
儀器：油脂煙點測定儀
1.2 結果與討論
油脂煙點測定儀檢測結果整理列于附表。
從附表中我們亦可發現煙點與游離脂肪酸成反比關系。同時說明高烹油酸值達到國標要求其煙點仍然不一定合格。所以控制油脂中游離脂肪酸含量可以提高油脂煙點，游離脂肪酸含量是影響高烹油煙點的主要內因。
2 影響油脂煙點的外因
2.1 堿煉工藝堿煉的主要目的是脫除游離脂肪酸。油脂中的游離脂肪酸絕大部份是通過堿煉來脫除，脫酸效果的好壞直接影響油脂煙點的高低。
堿煉工藝通常采用間歇堿煉和離心機連續堿煉兩種。間歇堿煉工藝采用的設備是堿煉鍋，皂腳依靠自身重力沉降，每鍋處理數噸油脂，油堿混合不可能十分均勻，有的油脂被皂化，而有的脂肪酸未能中和，所以脫酸效果差。另外，處理低酸值毛油或二級油時，由于游離脂肪酸含量少產生的皂腳少、顆粒小，因此依靠重力沉降通常需10 h~12 h,此種油堿煉后通常要水洗3次以上，所需沉淀時間最長達4h,水洗之后酸值又有所上升。離心機全連續堿煉油堿混合強烈，接觸時間短，油皂通過離心機分離，分離系數高，皂腳中含油少。所以離心機連續堿煉精煉率高，脫酸效果好，相對而言間歇堿煉精煉率低脫酸效果差。
高級烹調油生產工藝中堿煉采用連續堿煉工藝有利于提高脫酸效果，間接地控制油脂煙點。
2.2 脫色時活性白土的酸度和用量
油脂脫色之后酸值略有上升，說明白土中的某些酸性物質溶進了脫色油中，這些酸性物質如果在后道脫臭工序中不能完全脫除將會影響油脂煙點。
在脫色時控制油脂酸值上升可以控制油脂煙點。
脫色油酸值上升與活性白土用量和質量有關系。一般來說，添加1%的活性白土油脂酸值上升0.01.實際操作時應根據堿煉油色澤和活性白土的脫色力來確定活性白土的添加量，總的原則是要求獲得預期的脫色效果的前提下，盡可能減少活性白土添加量。通常間歇脫色工藝中活性白土添加量為1%~5%（油重），連續脫色工藝中活性白土添加量為0.3%~2%（油量）[4],但是生產中添加活性白土的量應根據實際情況而定。活性白土的酸度也是影響脫色油酸值上升的重要原因。活性白土的酸度與其脫色力有一定關系，所以選擇適宜酸度的活性白土可以獲得最佳脫色效果，同時使脫色油酸值上升最低。一般規定標準酸度為1.7 mgKOH/g（酚酞指示劑）[5].
選擇適宜酸度的活性白土并嚴格控制用量可有效地控制油脂煙點。
2.3 脫臭的溫度、真空度和直接蒸汽用量
脫臭是高溫高真空的條件下借助水蒸汽蒸餾脫除臭味物質的過程。脫臭主要是蒸餾脫除低級的醛、酮、游離脂肪酸、不飽和碳氫化合物等，所以脫臭不但可除去油脂的臭味而且可提高油脂煙點。
從理論上講，真空度越高越有利于脫臭。提高真空度需要增加蒸汽噴射泵的級數，增加動力蒸汽消耗。因此，從經濟角度考慮應根據不同脫臭工藝的真空度要求選用相應級數蒸汽噴射泵。間歇脫臭工藝要求鍋中殘壓低于1.3 kPa,半連續脫臭或連續脫臭工藝要求殘壓低于0.67 kPa.通常用的三級噴泵殘壓在0.67 kPa以下，四級蒸汽噴射泵殘壓在0.2 kPa~0.4 kPa左右。所以建議間歇脫臭工藝選用三級蒸汽噴射泵，連續或半連續脫臭工藝選用四級蒸汽噴射泵，以便獲得良好的經濟效益和工藝效果。
脫臭溫度和直接蒸汽噴量應根據脫臭工藝及真空度高低而定，不能片面地追求高的脫臭溫度和加大蒸汽噴量，否則脫臭效果只能適得其反。脫臭的真空度、溫度和直接蒸汽用量三者之間只有相互協調，才能得到最佳脫臭效果，提高油脂煙點。
2.4 脫臭裝置
脫臭裝置中油層深度和油脂停留時間也是影響脫臭效果的因素，同時亦影響油脂煙點。在2 m深的油層底部通入蒸汽，設備內維持絕對壓強為1.3kPa時，油層底部蒸汽泡內的壓強即為20 kPa,在這樣壓強條件下脫臭效果幾乎為0,脫臭作用僅在油表面進行。油層淺有利于脫臭，間歇脫臭工藝中脫臭裝置為脫臭鍋，油層較深，一般認為油層深度為1 m~1.4 m為宜。連續、半連續脫臭裝置油層可控制較淺。雖然不同形式連續或半連續脫臭裝置油層深度不同，但總的脫臭效果比脫臭鍋好。另外選用脫臭裝置要看是否容易控制脫臭時間，半連續脫臭裝置要求能保證油脂停留時間長達60 min~120 min,連續脫臭裝置要求保證停留時間長達60 min左右。
2.5 直接蒸汽的質量
直接蒸汽要求干燥，嚴防直接蒸汽把鍋爐水帶入油脂中。我們通常用蒸汽過熱器將蒸汽過熱來達到干燥的目的。蒸汽過熱器采用250℃~270℃導熱油為加熱介質。
3 結束語
要提高高級烹調油煙點必須對其生產工藝中每一個環節進行探討，在堿煉、脫色、脫臭各工序中嚴格把關才能達到提高煙點的目的。
