小麥蛋白的指標面包品質之間的關系
我們大家都了解到，由于培育種子的數量是比較有限的，大多數單位的儀器設備還是不能滿足現在的需求，加之培育種子的人員技術能力還在有待于提高，使得我們必須采用一些儀器進行檢測，全自動凱氏定氮儀能夠深入的去農作物的體內進行檢測，檢出的數據也是比較準確的，我們使用合理的儀器以及準確的分析方式，并能夠很快的了解其含量。小分子蛋白質如清蛋白和球蛋白的含量對面包體積有負作用，有的研究結果認為谷蛋白的總含量對面包體積的作用要大一些。
淀粉糊化特性是反映淀粉品質的重要指標，對面條等食品的品質起重要作用。已有一些學者用相關儀器研究了蛋白及面團流變學特性以及面團特性和烘焙品質的關系，而綜合多種品質檢測儀器同時分析蛋白與淀粉特性對面包烘焙特性的影響研究做得較少。本研究選擇生產上大面積推廣且品質有代表性的小麥品種，對其品質進行評價的同時，進一步分析小麥蛋白與淀粉品質測試參數對面包烘焙品質的重要性，探索出品質分析測試主要指標及方便快捷且用樣量少的儀器設施，為我國小麥品質育種及品質評價提供理論參考。
將各種分析儀器測得的主要品質指標匯總，多數品質指標表現變幅廣、變異系數大，說明所選的試驗材料的品質跨度大，涵蓋面廣，可以有效地代表目前我國的小麥品質現狀。麥谷蛋白含量與多數蛋白品質指標間存在正向顯著相關; 醇溶蛋白含量與多數蛋白品質指標間的存在負向相關，但多數相關不顯著; 清球蛋白與其他蛋白品質指標間的相關系數小，相關作用弱。形成時間、穩定時間、弱化度與多數蛋白品質指標間存在正向顯著相關，其中弱化度的作用更為明顯。大多數品質指標和面包烘焙品質間存在著極顯著的相關性，但是，面對眾多的品質指標，難以對其相對重要性作出直觀的判斷。
峰值粘度與保持粘度、稀澥值、最終粘度及回生值間均達極顯著水平正相關; 最終粘度與保持粘度、回生值間達極顯著水平正相關，其他指標間的相關均不顯著、作用較小。蛋白品質指標是評價面包烘焙品質的重要指標，其中濕面筋指數和弱化度對面包體積尤為重要，麥谷蛋白含量和穩定時間則對面包評分尤為重要，糊化溫度對面包烘焙品質也起到了重要的作用。吸水率除與糊化溫度間達 0. 01 水平負相關外，還與最終粘度、回生值間達同水平負相關; 而吸水率與蛋白品質參數間的相關均不顯著，可能是吸水率的高低受淀粉影響大，出現這一現象的原因有待于做進一步研究。
粉質儀是有效評價面團流變學特性的檢測方法，與烘焙品質有較高的相關性，但用樣量較多，所需時間長，適合高代檢測。面筋儀的濕面筋指數及干、濕面筋含量也與多數品質指標間及面包烘焙品質間存在顯著相關，且該儀器用樣量較少，所需時間短，可作為一個重要的儀器設施; 還可用手洗法測定全麥粉濕面筋含量，只需配置含有指數篩的離心機及烘干機即可，因此在品質育種過程中應重視面筋儀指標的應用。
