小麥面筋蛋白性質(zhì)改變的研究
面筋是小麥種蛋白質(zhì)的主要含量，是決定了面團(tuán)流變性能的重要決定性因素，我們了解到面筋的蛋白是含有比較多的誰性氨基酸的，它們體內(nèi)的分子在不停的進(jìn)行運(yùn)動(dòng)，由于區(qū)域受到了一定的限制，也就嚴(yán)重的影響了面筋在食品上的應(yīng)用。所以我們必須采用一些化學(xué)手段對(duì)其進(jìn)行干預(yù)，我們?cè)谘芯窟^程中需要采用雙頭面筋測(cè)定儀，這樣減少了人工工作的力度，也提高了工作的效率。在蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)中,由于A-氨基、A-羧基大多結(jié)合成肽鍵,所以蛋白質(zhì)的性質(zhì)主要由R基決定,天冬酰胺和谷氨酰胺的酰胺基成為R基之主要作用部位.
這些天冬酰胺和谷氨酰胺能在較溫和的條件下(如弱酸作用下),脫去酰胺基,發(fā)生去酰胺作用,生成天冬氨酸和谷氨酸.在小麥和其它谷物蛋白質(zhì)分子中,谷氨酰胺和天冬酰胺占氨基酸總量的1/3左右,對(duì)蛋白質(zhì)的性質(zhì)起著重要作用.有資料表明,即使很小的去酰胺作用(如2%~6%), 也能夠使蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)發(fā)生顯著提高.目前,國外對(duì)植物蛋白去酰胺作用的研究已經(jīng)逐步深入,但大多集中在大豆蛋白的研究,對(duì)小麥面筋蛋白的改性研究較為有限.在我國,對(duì)此起步較晚,僅臺(tái)灣省在堿處理上有過一些報(bào)道.本研究采用酸處理小麥活性谷朊粉的方法進(jìn)行改性,得到去酰胺小麥面筋蛋白用以改善其原有性能,拓寬其應(yīng)用范圍,解決小麥深加工中大宗副產(chǎn)品的出路問題,提高產(chǎn)品的附加值.
改性后的小麥面筋蛋白的溶解度隨鹽酸濃度的增大而增加.這可能是由于隨著鹽酸濃度的增大,小麥面筋蛋白去酰胺程度隨之增加,使蛋白質(zhì)分子中羧基數(shù)目,即親水基團(tuán)數(shù)目增加的緣故。適當(dāng)?shù)脑黾臃磻?yīng)溫度,會(huì)使改性面筋蛋白的溶解度、乳化度提高.但是,鑒于處理溫度過高,會(huì)使蛋白質(zhì)的天然性質(zhì)喪失過多,而且溫度過高乳化度反而下降,所以處理時(shí)不宜選用過高溫度,可以控制在70e左右.小麥面筋蛋白改性后乳化度高,溶解度大,比未改性前功能性質(zhì)有了很大提高.它為小麥面筋粉的深加工及綜合利用提供了一條新途徑.當(dāng)鹽酸用量與谷朊粉用量為5B1 時(shí),改性的面筋蛋白乳化性最好.另外,在保證蛋白質(zhì)分子在溶劑中展開的條件下,鹽酸用量對(duì)溶解度影響較小.中國糧油儀器在線 http://m.www-bb182.com/
