加工工序對精制大豆油煙點的影響
加工工序對精制大豆油煙點的影響
在非正常條件下,如油料儲存過程中的變質,或油料、油脂在加工過程中局部高溫,以及料坯的蒸炒、壓榨、混合油蒸發脫溶到粗毛油的脫膠、脫酸、脫色和脫臭等加工過程多是在較高溫度(100℃以上)或高溫(230℃以上)和非絕對真空下進行,若控制不好工藝條件,油中不飽和度較高的磷脂首先氧化增色,并能促進油脂氧化分解,降低油脂的煙點。油脂煙點是油脂的一大品質鑒定標準之一，在質量檢測中，我們通常使用油脂煙點測定儀進行快速測定。
堿煉工藝:堿煉的主要目的是脫除游離脂肪酸,油脂中的游離脂肪酸絕大部分是通過堿煉來脫除,脫酸效果的好壞直接影響油脂煙點的高低。堿煉工藝通常采用間歇堿煉和離心機連續堿煉兩種。間歇堿煉工藝采用的設備是堿煉鍋,皂腳依靠自身重力沉降,油堿混合不十分均勻,部分油脂被皂化,少量的脂肪酸未能中和,特別在處理毛油或二級油時,堿煉后通常要水洗三次,經水洗后酸值又有所上升。所以此法脫酸效果差。離心機全連續堿煉油堿混合強烈,接觸時間短,油皂通過離心機分離,皂腳中含油少,此法精煉效率高,脫酸效果好。在高級精制大豆油生產工藝中,采用離心機連續堿煉的工藝,有利于提高脫酸效果,間接地控制油脂的煙點。植物油脂的測定可以通過植物油脂煙點測定儀測定。
脫色工藝：油脂脫色之后酸值略有上升,說明脫色用活性白土中的某些酸性物質溶進了脫色油中,這些酸性物質,如果在后道脫臭工藝中不能完全脫除,將會影響油脂煙點,在脫色時,控制油脂酸值上升,可以控制油脂煙點。脫色后油脂酸值上升與活性白土的用量和質量有關系。一般來說,添加1%的活性白土,油脂酸值上升0.01。實際操作時應根據堿煉油色澤和活性白土的脫色力來確定活性白土添加量。同時,活性白土的酸度與其脫色力有一定的關系,所以選擇適宜酸度的活性白土可以獲得最佳脫色效果,同時使脫色后油脂酸度上升最低。選擇適宜酸度的活性白土并嚴格控制用量可有效的控制油脂煙點。油脂煙點自動測定儀作為油脂煙點的官方測定儀器，在油脂測定中發揮著重要的作用。
